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Alkoholbrenner: Täglich neue Schnapsideen

Brenner produzieren aus Nüssen, Getreide und Früchten Hochprozentiges. Und der Zoll schaut genau dabei zu, wie der Beruf der Woche zeigt.

 

Es blubbert und zischt in den kupfernen Brennkesseln. Ein fruchtiger Duft erfüllt die kleine Destille. „Das wird ein Mirabellenbrand“, sagt Birgitta Rust. Sie betreibt eine kleine Brennerei in der Bremer Überseestadt. Hier stellt sie eigenen Whiskey, Brände, Geiste und Liköre her. Den Alkohol verkauft sie im angeschlossenen Ladengeschäft. 

Rust macht noch alles selbst. Sie wählt die Rohstoffe aus – Getreidesorten, Früchte, Nüsse und Kartoffeln – und verarbeitet die Zutaten zur sogenannten Maische, brennt den Schnaps und füllt das fertige Destillat ab. 

Natürlich gehört auch die Verkostung zu ihren Aufgaben. „Die eigenen Geschmacks- und Geruchsnerven sind unsere wichtigsten Werkzeuge. Allerdings kosten wir nur sehr kleine Mengen“, sagt die Schnaps-Brennerin.

Je nachdem, was gebrannt werden soll, gibt es unterschiedliche Herangehensweisen. Für einen Obstbrand müssen die Früchte zunächst zermahlen werden, sodass Maische entsteht. Sie kommt zum Gären in einen Tank. Während des Gärprozesses kontrolliert die Brennerin regelmäßig den Zuckergehalt und PH-Wert. „Hin und wieder reguliere ich den PH-Wert auch, damit unerwünschte Mikroorganismen wie Buttersäure-, Milchsäure- oder Essigsäurebakterien nicht aktiv werden können.“ Außerdem fügt die Brennerin Hefe hinzu.

Riechen, schmecken, kontrollieren

Durch die Vermehrung der Hefe spaltet sich der Fruchtzucker in Alkohol und Kohlendioxid. Letzteres muss aus dem Tank entweichen können, „sonst könnte er platzen“, sagt Rust. Erst wenn kein Kohlendioxid mehr austritt, ist die Gärung abgeschlossen. Dann kann der Brennvorgang gestartet werden. Dabei wird der Alkohol aus der vergorenen Fruchtmasse herausgeholt. Und das geht so: In einem Kessel wird die Maische so lange erhitzt, bis sich das Flüssige vom Festen trennt. Der Alkoholdampf steigt im Kessel auf, kondensiert im Kühler und wird aufgefangen. „Daher kommt auch der Name, denn destillare ist Lateinisch und bedeutet herabtröpfeln.“

Was jetzt übrig ist, wird Raubrand genannt und in einem zweiten Brennvorgang zum Feinbrand veredelt. Zu heiß darf dieser Brennvorgang nicht werden, denn Alkohol verdampft ab etwa 60 Grad Celsius.

„In der Feinbrandblase findet das Feintuning statt“, sagt Rust. Denn jetzt werden bestimmte Stoffe wie beispielsweise Methanol abgetrennt. Durch Riechen und Schmecken bestimmt die Brennerin am Ende, ob der Alkohol die gewünschte Qualität hat. Außerdem setzt sie moderne Messinstrumente ein.

Insgesamt kann der Brennprozess mehrere Stunden bis zu einem ganzen Tag in Anspruch nehmen. Der Ertrag hält sich dabei in Grenzen: Aus 100 Kilogramm Quitten etwa bekommt Rust nur ungefähr zwei Liter reinen Alkohol.

Ein klein wenig anders verläuft die Herstellung von Alkoholen, die mit Nüssen zubereitet werden – beispielsweise Haselnussgeist. Nüsse entwickeln keinen Alkohol beim Gären. Also legt die Brennerin die Nüsse in neutralen Alkohol ein und destilliert diese nach einer bestimmten Einwirkzeit. Der so zurückgewonnene Alkohol trägt das Aroma der verwendeten Zutat.

Brenner oder Brennerin ist ein staatlich anerkannter Handwerksberuf mit drei Jahren Dauer. Die Ausbildung wird mit dem Gesellenbrief abgeschlossen. Fundierte Kenntnisse in Chemie und Biologie sind wichtig. Die Azubis werden im Herstellen der unterschiedlichen Maischen, dem Aufbereiten der Rohstoffe sowie in den unterschiedlichen Herstellungsverfahren und im Bedienen und Kontrollieren der Brennanlagen geschult. Außerdem lernen sie die rechtlichen Grundlagen der Brennerei und Hygienevorschriften. Mit einigen Jahren Berufserfahrung ist eine Weiterbildung zum Meister oder zur Meisterin möglich.

Außer über die reguläre Ausbildung lässt sich der Beruf auch über einen Weiterbildungslehrgang erlernen.

Branntweinsteuer für jeden Tropfen Alkohol

Jobs finden Brenner und Brennerinnen in der Nahrungs- und Genussmittelindustrie, in alkoholproduzierenden Unternehmen und natürlich Brennereien. Die Arbeit ist mitunter körperlich anspruchsvoll – eingelagerte Rohstoffe schleppen gehört mit dazu. Regelmäßig haben Brenner auch mit dem Zoll zu tun. Denn der kontrolliert die gebrannten Alkoholmengen. „Für jeden Tropfen Alkohol wird Branntweinsteuer fällig. Dazu sind Messuhren in den Anlagen integriert, die die hergestellte Menge registrieren“, erklärt die Bremer Brennerin.

Birgitta Rust hat ihre Berufswahl nie bereut. Mit der eigenen kleinen Destille hat sie sich einen Traum erfüllt.

  • Gehalt: abhängig von der Region zwischen 2.200 und 3.000 Euro / brutto;
  • Ausbildung: staatlich anerkannte Ausbildung zum Brenner / zur Brennerin;
  • Arbeitszeit: zwischen 38 und 40 Stunden / Woche;

 

URL der Quelle:

http://www.zeit.de/karriere/beruf/2013-02/beruf-brenner/

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