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Italien: Siziliens Latin Lava

Granita heißt die Antwort auf Siziliens Hitze. Am Fuß des Ätna wird das körnige Sorbet seit dem Mittelalter mit Leidenschaft genossen.

 

Gerade noch stand ich schwitzend in 2000 Meter Höhe auf den Lavafeldern des Ätnas. Jetzt ist es stockdunkel, die Hitze der sizilianischen Sonne ist verflogen. Durch ein kaum meterhohes Loch am Berg habe ich die Grotte Cassone betreten, einen Hohlraum von 250 Meter Tiefe, entstanden aus erkaltender Lava.

Cisco Seminara, ein junger Führer aus Catania, reicht mir Helm und Stirnlampe. Dann laufen wir in die schwarze Tiefe hinein. Unten ist es so kalt, dass ich bald die Hitze vermisse. »Als die Araber Sizilien im 9. Jahrhundert erobert hatten, speicherten sie Schnee in diesen Grotten«, sagt Seminara. »Wenn es wärmer wurde, pressten sie ihn zu Eis und trugen die Blöcke nach Catania und zum Hafen.« So diente der Vulkan, der seiner kochenden Lava wegen gefürchtet war, zugleich als Kühlschrank.

Zurück in der Hitze, schaue ich gleich hoch zum Gipfel. Kein Fitzel Weiß ist zu sehen. Und doch: Mehr als die Hälfte des Jahres ist der 3350 Meter hohe Ätna von einer weiten Schneekappe bedeckt.

Mit dem Auto fahren wir in großen Schleifen hangabwärts, vorbei an kleinen Dörfern, Palmen, Zitronenplantagen. »Im Norden liegt die Riviera di Limone mit Tausenden Zitronenbäumen«, sagt Seminara. »Die Araber fingen damals an, Schnee mit Zitrone und Zucker zu mischen.« Dieses ursprüngliche Rezept, Vorform des Speiseeises, lebt bis heute in der sizilianischen Granita erfolgreich fort. Vor allem an der Costa Orientale, der Ostküste mit ihrem Zentrum Catania, ist die Granita ein alltäglicher, ein unverzichtbarer Genuss.

Catanias zentrale Ader hat ihren Namen vom nahen Vulkan. Die Via Etnea führt ins Herz des Centro Storico, ihre breiten Bürgersteige sind gesäumt von Geschäften und vierstöckigen Barockpalazzi in schmuddeligem Beige. Es ist erst zehn Uhr morgens, aber die Catanesi drücken sich schon in die Häuserschatten, um der Hitze aus dem Weg zu gehen. Die 20 Tischchen vor dem Caffè Spinella sind dicht besetzt. An fast allen wird Granita gegessen, gelöffelt, geschlürft. Granita ist sizilianisches Frühstück, aus Frucht- oder Nussmasse, Zucker, Wasser gemacht. Serviert wird sie in kleinen Glaskelchen, randvoll mit rosa oder grünlichem, weißem oder braunem Eis. Der Herr am Tischchen vor mir ist in die Zeitung vertieft und löffelt seine Granita di Limone fast mechanisch. Der junge Mann hinten mit Anzug und Tattoo am Arm bestellt schon seine zweite Granita di Cioccolato. Und ein großäugiger Junge bekommt von Oma und Opa zur Granita di Mandorla eine dicke Brioche. Granita wird schnell gegessen, fast schon getrunken: Sie schmilzt wie Schnee in der Sonne, und am Schluss löffelt man den kalten Saft um einen eisigen Fruchtkern herum.

Am anderen Ende der Altstadt, im Caffè Europa, bin ich mit Luca Caviezel verabredet, dem Maestro der sizilianischen Gelatieri. Durch enge Gassen voller kleiner Bars und Ristoranti führt der Weg; abends sitzen hier die Studenten. Catania, mit 300.000 Einwohnern Siziliens Nummer zwei nach Palermo, hat eine der größten Universitäten Italiens. Ich laufe unter Balkonen mit Putten, Löwenköpfen und Sphinxen: steinerne Kunst, verborgen hinter dicken Rußschichten. Catania ist eine vernachlässigte, von vielen Touristen ignorierte Schönheit. Mitten auf einer lebhaften Piazza schaue ich plötzlich vier, fünf Meter hinab auf ein teilweise freigelegtes Amphitheater. Der Ätna ist schuld, dass das Straßenniveau heute viel höher liegt. Während seines größten Ausbruchs 1669 ergoss sich die Lava über weite Teile der Stadt. 24 Jahre später legte ein Erdbeben Catania erneut in Schutt und Asche. Kaum etwas aus römischen oder normannischen Tagen überstand die Doppelkatastrophe. Die neue Stadt erhielt im 18. Jahrhundert ein komplett neues, barockes Gesicht. Das trägt sie bis heute.

In Bahnhofsnähe allerdings wird die Szenerie trist: Jüngere, heruntergekommene Hochhausbauten, kaputte Straßen, verwaiste Plätze erinnern an die achtziger und neunziger Jahre, eine Zeit, in der Catania unter dem Einfluss der Mafia stand.

Das hat sich inzwischen geändert, aber vergessen ist es nicht. Auch Luca Caviezel kann davon erzählen. Der 89-Jährige besaß mit der Pasticceria Svizzera Caviezel die größte Eiskonditorei Catanias. »72 Angestellte in der Manufaktur«, erinnert sich der zerbrechliche Mann mit den buschigen Brauen. Dann kamen, wie er vorsichtig sagt, einige Probleme zusammen… Die Mafia verlangte Schutzgeld, Caviezel schloss seine Pasticceria 1995. Ursprünglich hatte er Chemiker werden wollen, nun begann er die Eisherstellung zu erforschen, gründete die erste und bis heute einzige Schule für Gelateria in Sizilien und reiste mit Vorträgen um die Welt.

Der Ätna auf Sizilien zählt zu den größten und aktivsten Vulkanen Europas (Archivbild 9. Februar 2012).

Der Ätna auf Sizilien zählt zu den größten und aktivsten Vulkanen Europas (Archivbild 9. Februar 2012).

Heute kommt er am liebsten ins Caffè Europa, sitzt an einem Tisch unter den Arkaden oder drinnen zwischen roten Stofftapeten und meterhohen Spiegeln mit Goldrand. Das Caffè Europa hält – wie das Spinella – noch die sizilianische »Zuckerbäckertradition« hoch: Eis und Granita sind letztlich nur Teile der hohen Konditorenkunst, die man hinter Glas an vielerlei Törtchen mit Mandeln und Pistazien, Walderdbeeren, Cannoli, Baisers und Schokolade bestaunen kann. »Aber wir nehmen Granita, nicht wahr?«, fragt Caviezel. »Alles andere ist uns Sizilianern am Morgen zu schwer.«

Caviezel rät zu einer Granita di Gelsi, einer Maulbeer-Granita: »Die gibt es nur zwei Monate im Jahr!« Für die Granita, erklärt Caviezel, braucht man Früchte auf dem Höhepunkt ihrer Reife. Die Maulbeer-Granita schimmert dunkelviolett, schmeckt nach frischen Waldbeeren, ist leicht körnig und eine wunderbare Morgenerfrischung. Erst Jahrhunderte nach der Erfindung des Speiseeises, erzählt Caviezel, habe ein italienischer pasticciere 1822 den Sammelbegriff sorbetto differenziert und ein für alle Mal das sorbetto gelato vom sorbetto granito getrennt: das sahnige Speiseeis vom »körnigen«. Im Unterschied zum Eis hat die Granita neben 40 bis 50 Prozent Fruchtessenz nur 20 Prozent Zucker, der Rest ist Wasser. Keine Milch, keine Sahne, keine Luft! »Was die Granita ausmacht«, sagt Caviezel, »sind die feste Konsistenz und die Frische. Die Masse darf nicht mit Luft aufgeschlagen werden, sondern muss kompakt bleiben. Und man muss sie jeden Tag neu zubereiten.« Tut man das denn auch? Ketzerische Frage. Caviezel wiegt den Kopf. »Maximal darf man am nächsten Morgen den Rest vom Vortag mit der neuen Granita mischen und sie dann noch einen halben Tag lang verwenden.« Der Frische wegen ist konfektionierte Granita schwer vorstellbar. Ist das auch der Grund, warum die Granita – anders als das Gelato – Sizilien nie verlassen und eine Weltkarriere gemacht hat? »Sie ist jedenfalls eine direkte Antwort auf Siziliens extreme Hitze. Man musste sie einfach erfinden, um sich hier irgendwie das Leben zu erleichtern!«

Dann bricht Caviezel auf. Mittagszeit, Siestazeit. Ich werde von Lucia Calderone abgeholt, einer Expertin der lokalen Küche. »Una temperatura da morire«, ruft sie, und tatsächlich, der Lavaboden der Stadt speichert die Hitze, sodass sie einen nun sogar von unten anbläst. Ich mache es der Catanierin nach und halte an einem Brunnen den Kopf unters Wasser. Fliehe in Hofeingänge. Steuere einen chioschi an, einer dieser kleinen runden Getränkestände, an denen man kurz vor dem Vertrocknen ein Seltz bestellt, Mineralwasser mit Salz, aufgeschäumt mit dem Saft dreier halber Zitronen.

Wir machen halt am Meer, an einem Stadtstrand namens »Solarium«, einer riesigen Terrasse aus rohen Holzplanken, auf Pfählen direkt ans Wasser gesetzt. Ein Strand sieht anders aus. »Hier gehen wir Catanesi in der Mittagspause hin«, sagt Calderone. Mit Trippelschrittchen arbeite ich mich vor ans Meer, um nur ja auf kein Badetuch zu treten, kein winziges Musikgerät, keinen Becher umzustoßen. Kein bisschen Schatten weit und breit. Hier wird gebrutzelt – Solarium eben. Trauben von jungen Leuten klettern an Leitern hinab ins Meer. Andere stehen am Getränke- und Eiswagen an. »Hier gibt es nur grattachecca, halb gefrorene Limonade«, sagt Calderone. »Echte Granita ist eine dieser typisch sizilianischen Spezialitäten, die viel Sorgfalt in der Zubereitung brauchen: das Passieren der Früchte, das regelmäßige Umrühren der Granita, damit sich Fruchtfleisch und Eis nicht trennen… Granita ist Fast Food, weil man nie drauf warten muss – aber sehr edles Fast Food.«

Für einen Leitfaden über sizilianisches Essen hat Calderone vor Kurzem alle Granitas der Gegend getestet. Wo gibt es die beste Granita? Calderone überlegt. »Dafür müssen wir ein bisschen raus aus Catania.« Unser Ziel ist eine unscheinbare Bar im Küstenort Pozzillo unterhalb des Ätnas. Im gefliesten Inneren stehen ein Fernseher und Kühlschränke wie in jeder beliebigen italienischen Bar, hinter dem Tresen stehen zwei in die Jahre gekommene Brüder, Franco und Pippo Patane, mit faltigen, fröhlichen Gesichtern. Pippos Frau Alfina stellt ein Gläschen mit Granita di Pesca vor mich hin, ein anderes mit Granita di Mandorla. Was auf meiner Zunge mit rauem Schmelz zergeht, ist eine eiskalte Sensation – das Fruchtigste und, ja, auch das Nussigste, was ich je gegessen habe. Frisch. Pur. Genial. Fruchtiger als die Frucht selbst, eine Art Idealkonzentrat, das einem die Frucht in ihrer Bestform überhaupt erst bekannt macht. Für diese Granita lässt man jede andere stehen. Und jedes Milcheis sowieso.

Im laboratorio zeigen mir die Brüder Patane den duftenden Teig ihrer Mandel-Granita. Mit kräftigen Händen mischt Franco Wasser hinein und füllt alles in den Zylinder des mantecatore, der die Masse in schneller Rotation vom Rand her gefrieren lässt und sie immer wieder hinunterpresst, damit keine Luft hineingerät. Franco steht daneben und hilft mit einem großen Holzlöffel nach. Dann darf ich hinten im Garten Maulbeeren pflücken, groß und schwarz wie riesige Brombeeren, mit blutrotem Saft. »Attenzione! Die Flecken kriegst du nie wieder aus den Kleidern!« Ist in Ordnung, ich wasche mir schon die Hände. Hauptsache, ich darf noch ein bisschen im Garten sitzen, in die Bäume schauen, aus denen die Früchte kommen – und dann vielleicht noch eine Maulbeer-Granita probieren.

 

Artikel-Quelle:

 

http://www.zeit.de/2012/34/Eis-Sizilien-Granita

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